บทคัดย่อ

สำรวจคุณภาพปลากะตักตากแห้งและกระบวนการผลิตจากแหล่งผลิตทางภาคใต้และตะวันออก โดยมีจำนวนตัวอย่างจากภาคใต้ 65 ตัวอย่าง จากภาคตะวันออก 15 ตัวอย่าง และจากร้านค้าทั่วไปที่ไม่รู้แหล่งผลิตอีก 74 ตัวอย่าง ตรวจวิเคราะห์คุณภาพตัวอย่างทั้งหมดด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ จากการสำรวจพบว่า การผลิตปลากะตักตากแห้งมี 3 ลักษณะ คือ นำปลาสดมาตากแห้งโดยตรง ปลาสดต้มในน้ำเกลือก่อนตากแห้ง และปลาขนาดเล็กต้มในน้ำเกลือแล้วผึ่งพอหมาด ปลากะตักตากแห้งแบ่งออกเป็น 3 ขนาด ไดัแก่ ใหญ่ กลาง และเล็ก ซึ่งกำหนดความยาวตัวที่ มากกว่า 6.5 ซม. 3.5-6.5 ซม. และน้อยกว่า 3.5 ซม. ตามลำดับ การตรวจคุณภาพด้านประสาทสัมผัสซึ่งแบ่งระดับคุณภาพปลากะตักตากแห้งเป็น 4 ระดับ ดีมาก 8-9 คะแนน ดี 7 คะแนน พอใช้ 5-6 คะแนน และไม่ยอมรับ 1-4 คะแนน ผลปรากฏว่าตัวอย่างจากภาคตะวันออกมีคุณภาพดีมากจำนวน 10 ตัวอย่าง ดี 5 ตัวอย่าง ตัวอย่างจากภาคใต้ดี 14 ตัวอย่าง พอใช้ 51 ตัวอย่าง ส่วนตัวอย่างจากร้านค้าคุณภาพดี 12 ตัวอย่าง ไม่ยอมรับ 62 ตัวอย่าง โดยปริมาณความชื้นของตัวอย่างทั้งหมดมีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 14-55 pH 6-7 Water activity 0.60-0.95 ปริมาณเกลือร้อยละ 5.56-26.19 ต่อ น.น.แห้ง ปริมาณด่างระเหยได้ทั้งหมด 23.57-299.92 มก./100ก. Thiobarbituric acid number (TBA no.) 2.26-48.65 มก.มัลลอนัลดีไฮด์/กก.ตัวอย่าง ปริมาณฮีสตามีน 0-57.03 มก./100ก. พบกรดไขมัน 15 ชนิดซึ่งมี Docosahexaenoic acid (DHA) ร้อยละ 18.8-20.5 (total peak area) และ Eicosapentaenoic acid (EPA) ร้อยละ 5.5-6.8 (total peak area) คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของปลากะตักตากแห้งจากทั้งสองแหล่งผลิต มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x105 โคโลนี/กรัม Staphylococcus aureus ไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัม เชื้อราไม่เกิน 2x102 โคโลนี/กรัม สำหรับตัวอย่างจากร้านค้าส่วนใหญ่พบปริมาณจุลินทรีย์ ดังกล่าวสูงกว่าที่พบในตัวอย่างจากแหล่งผลิต แต่ไม่พบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ได้แก่ Salmonella Vibrio cholerae และ Clostridium perfringens ในทุกตัวอย่าง
การทดลองเก็บรักษาปลากะตักต้มตากแห้งโดยบรรจุในถุงพลาสติกปิดสนิทในบรรยากาศปกติและในสภาพสุญญากาศแล้วเก็บรักษาที่ 30-35, 5-10 และ –18ซ ผลปรากฏว่าเก็บได้นาน 2, 16 และ >28 สัปดาห์ตามลำดับ โดยสภาวะการบรรจุให้ผลไม่แตกต่างกัน (P>0.05) ผู้ทดสอบไม่ยอมรับเนื่องจากตัวอย่างมีกลิ่นเปรี้ยวและหืน พบปริมาณด่างระเหยได้ทั้งหมดมีค่า 30-45, 40-70 และ >80 มก./100ก.ในตัวอย่างที่เก็บรักษาที่ 30-35, 5-10 และ –18ซ ตามลำดับค่า TBA เพิ่มขึ้นในช่วงแรกของการเก็บแล้วลดลงส่วนปริมาณฮีสตามีนไม่เปลี่ยนแปลงและมีค่าไม่เกิน 20 มก./100ก. ตลอดการเก็บรักษา เปรียบเทียบคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางเคมีพบว่าคะแนนกลิ่นกับปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดมีค่าสหสัมพันธ์ผกผันกันโดยมีค่า r2 เท่ากับ –0.887, -0.900 และ –0.961 สำหรับตัวอย่างที่เก็บรักษาที่ 30-35, 5-10 และ –18ซ ตามลำดับ
 

Abstract

          A survey of the quality and processing of dried and boiled dried anchovy was conducted. There were 65 samples from the producing area in the south, 15 sample from the east and another 74 samples from various markets sampled for the physical, chemical and biological quality assessment. The survey showed that there were 3 types of this product. The first type was dried without pre-boiling, the second one was boiled fish in brine before drying and the last one especially tiny anchovy was boiled in brine and laid on the screen without direct sun drying. In addition, there were 3 sizes by the length of whole dried fish i.e. large (>6.5 cm), medium (3.5-6.5 cm) and small (<3.5). The 4 grades of sensory evaluation was defined by rating score as very good (8-9), good (7), fair (5-6) and unacceptable (1-4). The result showed that there were 10 and 5 of the very good and good boiled dried anchovy samples from the east, 14 and 51 of the good and fair quality samples from the south and 12 and 62 of the good and unacceptable samples from various markets. Moreover, the chemical analysis of all samples including moisture content, pH, water activity, salt content, total volatile bases (TVB), thiobarbituric acid number (TBA no.), and histamine were 14-55%, 6-7, 0.60-0.95, 5.56-26.19%(dried basis), 23.57-299.92 mg/100g, 2.26-48.65 mgMal/kg and 0-57.03 mg/100g, respectively. According to fatty acid profile, 15 fatty acids were obtained and DHA and EPA were found at 18.8-20.5% and 5.5-6.8% total peak area, respectively. The total viable count, Staphylococcus aureus and mold of this product from both producing areas were not greater than 1x105 cfu/g, 100 cfu/g and 2x102 cfu/g, respectively while most of the sample from various markets were found higher than those. However, Salmonella, Vibrio cholerae and Clostridium perfringens were not detected in all samples.
The shelflife of boiled dried anchovy packed in air-sealed plastic bag and vacuum-sealed plastic bag was determined. Each sample could be kept at 30-35, 5-10 and -18C for 2, 16 and >28 weeks, respectively. There was no significantly different (P>0.05) between air-packed and vacuum-packed. The samples were rejected by occurring of sour and rancid odour. TVB of samples kept at 30-35, 5-10 and –18C contained 30-40, 40-70 and >80 mg/100g respectively. TBA no. increased at the beginning of storage and then decreased gradually until the end. There was no change of histamine content throughout the storage that the observed amount was lower than 20 mg/100g. Obviously, odour scores of samples stores at 30-35, 5-10 and -18C showed a good correlation with TVB content by r2 as –0.887, -0.900 and –0.961 respectively.