บทคัดย่อ

ศึกษาคุณลักษณะน้ำปลาไทยและจัดทำแบบทดสอบทางประสาทสัมผัสพร้อมฝึกผู้ทดสอบสำหรับการชิม สุ่มตัวอย่างน้ำปลาทุกชั้นคุณภาพมาทดสอบ โดยแบ่งลักษณะที่ประเมินออกเป็น สี กลิ่น และรสชาติ ได้แบบทดสอบที่กำหนดคะแนนระดับคุณภาพเป็น 1-9 คะแนน คุณภาพต่ำสุดคือ 1 คะแนน คุณภาพสูงสุดคือ 9 คะแนน ได้เอกลักษณ์น้ำปลาแท้ของไทย คือ น้ำปลาแท้ต้องมีสีน้ำตาลแกมแดงใสไม่มีตะกอน มีกลิ่นหอมของน้ำปลาที่หมักได้ที่ อาจมีกลิ่นของกะปิ มีกลิ่นคล้ายน้ำต้มเนื้อหรือน้ำต้มปลา มีรสเค็มจัดและมีรสหวานจากเนื้อปลาตามมา โดยค่าสีวัดเป็นค่า L*, a*, b* ด้วยเครื่อง Chroma meter ได้เท่ากับ 69.56-73.73, +16.38 ถึง +24.76 และ +83.72 ถึง +99.38 ตามลำดับ มีปริมาณเกลือไม่ต่ำกว่า 200 กรัม/ลิตร และมีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด (TN) มากกว่า 10 กรัม/ลิตร ซึ่งประกอบด้วยไนโตรเจนจากกรดอะมิโน (AA-N) ร้อยละ 50-60 ของไนโตรเจนทั้งหมด พบกรดกลูตามิคเป็นกรดอะมิโนที่มีปริมาณสูงที่สุด รองลงมา ได้แก่ ไลซีน กรดแอสพาร์ติค อะลานีน และแวลีน ตามลำดับ สำหรับการสำรวจคุณภาพของหัวน้ำปลา 25 ตัวอย่าง น้ำปลาแท้จากร้านค้าทั่วไป 50 ตัวอย่าง น้ำปลาส่งจำหน่ายต่างประเทศ 25 ตัวอย่างรวมทั้งน้ำปลาปลาน้ำจืด 17 ตัวอย่าง ผลการทดสอบด้านประสาทสัมผัสทั้ง 3 ลักษณะ ปรากฏว่า หัวน้ำปลาได้คะแนน 7-9 น้ำปลาแท้จากร้านค้าทั่วไปได้ 6-9 คะแนน น้ำปลาส่งจำหน่ายต่างประเทศได้ 5-8 คะแนน ส่วนน้ำปลาปลาน้ำจืดได้คะแนนน้อยที่สุดคือ 1-7 คะแนน ซึ่งพบว่าแบบทดสอบที่ได้เหมาะที่จะทดสอบน้ำปลาจากปลาทะเลเท่านั้น ส่วนผลการตรวจคุณภาพทางเคมีในตัวอย่างน้ำปลาดังกล่าวตามข้อกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 203 (พ.ศ.2543) เรื่องน้ำปลา และมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม น้ำปลาพื้นเมือง (มอก.3-2526) พบว่า ตัวอย่างน้ำปลาจากปลาทะเลทั้งหัวน้ำปลา, น้ำปลาแท้ที่จำหน่ายภายในประเทศและส่งออกมีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์กำหนด ยกเว้นปริมาณกรดกลูตามิคต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดของตัวอย่างมีค่าค่อนข้างสูงโดยของหัวน้ำปลามีค่า 0.84-1.32 น้ำปลาแท้จากร้านค้าทั่วไปมีค่า 0.84-1.92 และน้ำปลาส่งจำหน่ายต่างประเทศมีค่า 0.82-1.50 ซึ่งเป็นค่าที่สูงกว่าค่าที่กำหนดตามมาตรฐานข้างต้น คือ 0.4-0.6 ส่วนการตรวจสอบด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยสำหรับน้ำปลาได้แก่ Histamine forming bacteria และ Clostridium perfringens นั้น ตรวจไม่พบเชื้อดังกล่าวในทุกตัวอย่าง สำหรับน้ำปลาจากปลาน้ำจืดส่วนใหญ่ยังมีคุณลักษณะและคุณภาพทางเคมีต่ำกว่าข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
นอกจากนี้ได้สำรวจสุขลักษณะการผลิตและการบรรจุน้ำปลาตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (GMP, Good Manufacturing Practices) และระบบประกันคุณภาพด้านความปลอดภัยโดยการวิเคราะห์อันตรายจุดวิกฤต (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) ในโรงงานผลิตน้ำปลาส่งออกจำนวน 4 โรงงาน พบว่าสุขาภิบาลโรงงานทุกแห่งอยู่ในเกณฑ์ดีและมีผลต่อคุณภาพด้านความปลอดภัยของน้ำปลาที่ผลิตได้ โดยปริมาณฮีสตามีนที่วิเคราะห์ได้อยู่ในเกณฑ์กำหนดไม่เกิน 20 มิลลิกรัม/100 กรัม รวมทั้งตรวจไม่พบเชื้อ Clostridium perfringens
 

Abstract

          The characteristics of Thai fish sauce (Nam Pla) based on three distinctive quality including colour aroma and flavour were studied. The sensory evaluation form and trained panelists were developed. The descriptive with numeric scale 1-9 points of sensory evaluation sheet was observed. The lowest quality with lowest score was 1 while the highest one was 9. The best characteristics of Nam Pla must be clear and reddish brown in colour (L* 69.56) – (73.73), (a*+16.38) – (+24.76), (b*+83.72) - (+99.38). There was good smell of specific aroma or shrimp paste-like aroma or boiled fish-like aroma or fermented shellfish-like aroma and mild fishy smell and saltiness (salt content >200 g/l) with umami taste, The total nitrogen was more than10 g/l which contained 50-60% of amino acid nitrogen. It was found that glutamic acid content showed the highest value among other major amino acids of lysine, aspartic acid, alanine and valine.
The 25 samples of the first extracted fish sauce, 50 first grade fish sauce from shelves, 25 exported samples and 17 freshwater fish-fish sauce were tasted and analyzed. The obtained sensory scores were 7-9 points, 6-9 points , 5-8 points and 1-7 points respectively. It was found that this sensory evaluation form was only appropriated to the fish sauce made from marine fish. In addition, the results of chemical analysis according to the requirement of Thai FDA regulation and Thai Industrial Standard. (TISI) show that all of fish sauce samples from marine fish were met the regulations. However, the ratio of glutamic acid to TN (G/N) of first extract fish sauce, first grade fish sauce from shelves and exported samples was quite high about 0.84-1.32, 0.84-1.92 and 0.82-1.50, respectively. These values are over the regulation value of 0.4-0.6. In case of bacteriological analysis of these fish sauce, most of the samples were not found histamine forming bacteria and Clostridium perfringens. The fish sauce made from freshwater fish showed different characteristic from marine fish sauce and their chemical analysis were lower than both requirements of Thai FDA and TISI.
Moreover, the 4 fish sauce processing plants were inspected focusing on the general plant sanitation and good hygienic practices in the process. The implementation of GMP and HACCP in the plants provided good condition in sanitation and preventive measures. The results showed that the less amount of histamine content and non of Clostridium perfringens in Num Pla were observed.